பாரம்பரிய முகலாய சமையல் கலை என்றாலே நறுமணமிக்க மசாலாப் பொருட்கள், நட்ஸ் மற்றும் நெய் ஆகியவற்றின் செழுமை நினைவுக்கு வரும். பொதுவாக அசைவ பிரியர்களுக்கு மட்டுமே பிரியாணி மிகவும் பிடிக்கும் என்ற எண்ணம் உண்டு. ஆனால், சரியான முறையில் மசாலாக்களை சேர்த்து செய்யப்படும் முகலாய காய்கறி பிரியாணி அசைவ சுவைக்கு நிகரான அற்புதமான அனுபவத்தைத் தரும். நமது அன்றாட சமையல் முறையில் இருந்து சற்று மாறுபட்டு, சிறப்பு நாட்களில் குடும்பத்தினருக்கு விருந்து படைக்க இந்த முகலாய வெஜ் பிரியாணி மிகச்சிறந்த தேர்வு.
முகலாய வெஜ் பிரியாணி செய்யத் தேவையான பொருட்கள்
முகலாய பாணி உணவுகளில் உலர்ந்த பழங்களும் நறுமணப் பொருட்களும் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. இந்த பிரியாணி செய்ய பின்வரும் பொருட்களை தயார் செய்து கொள்ளவும்:
- பாசுமதி அரிசி: 2 கப் (நீளமானது)
- காய்கறிகள்: நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு, காலிஃபிளவர் மற்றும் பச்சை பட்டாணி - 2 கப்
- பன்னீர் துண்டுகள்: 100 கிராம்
- தயிர்: 1/2 கப் (புளிக்காதது)
- வெங்காயம்: 3 (நீளமாக நறுக்கியது)
- இஞ்சி பூண்டு விழுது: 2 தேக்கரண்டி
- பச்சை மிளகாய்: 3 (கீறியது)
- முந்திரி மற்றும் உலர் திராட்சை: 2 மேஜைக்கரண்டி
- குங்குமப்பூ: சிறிதளவு (சூடான பாலில் ஊறவைத்தது)
- பிரியாணி மசாலாப் பொருட்கள்: பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, ஷாஹி ஜீரா
- மஞ்சள்தூள் மற்றும் காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள்: தலா 1 தேக்கரண்டி
- கரம் மசாலாத்தூள்: 1/2 தேக்கரண்டி
- நெய் மற்றும் எண்ணெய்: தேவையான அளவு
- புதினா மற்றும் கொத்தமல்லி தழை: ஒரு கைப்பிடி அளவு
- உப்பு: தேவைக்கேற்ப
மசாலா மற்றும் காய்கறிகள் தயாரிப்பு முறை
முகலாய பிரியாணியின் சிறப்பம்சமே காய்கறிகளை மசாலாவுடன் ஊறவைத்து சமைப்பதுதான். அதனை எவ்வாறு தயாரிப்பது என்று பார்ப்போம்:
1. வெங்காயத்தை வறுத்தல் (பிரிஸ்தா)
முதலில் ஒரு கடாயில் எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றி, நறுக்கிய வெங்காயத்தை பொன்னிறமாக மொறுமொறுப்பாக மாறும் வரை வறுத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளுங்கள். முகலாய பிரியாணிக்கு இதுவே மிக முக்கியமான சுவையைத் தரும்.
2. காய்கறிகளை வதக்குதல்
அதே கடாயில் முந்திரி மற்றும் திராட்சையை வறுத்து எடுத்து வைக்கவும். பின்னர் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், ஷாஹி ஜீரா சேர்த்து தாளிக்கவும். அதனுடன் இஞ்சி பூண்டு விழுது, பச்சை மிளகாய் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். தொடர்ந்து நறுக்கிய காய்கறிகள் மற்றும் பன்னீர் சேர்த்து லேசாக வதக்கவும்.
3. தயிர் மசாலா சேர்த்தல்
இப்போது அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, தயிருடன் மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலா மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். இந்த கலவையை காய்கறிகளுடன் சேர்த்து 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை வேகவிடவும். காய்கறிகள் முக்கால் பதம் வெந்தவுடன் அடுப்பை அணைத்து விடலாம்.
சாதம் வடித்தல் மற்றும் 'தம்' போடும் முறை
பிரியாணியின் பக்குவம் என்பது அரிசி குலையாமல் உதிரியாக வெந்து வருவதில்தான் அடங்கியுள்ளது.
1. பாசுமதி அரிசி சமைத்தல்
பாசுமதி அரிசியை நன்கு கழுவி 30 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் அதிக அளவு தண்ணீர் ஊற்றி, அதில் உப்பு, ஒரு பிரியாணி இலை, ஒரு ஏலக்காய் மற்றும் ஒரு ஸ்பூன் நெய் சேர்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கும் போது ஊறவைத்த அரிசியைச் சேர்த்து, 70 சதவீதம் மட்டுமே வேகவைத்து தண்ணீரை வடித்து தனியாக எடுத்துக்கொள்ளவும்.
2. தம் (Dum) அமைக்கும் முறை
அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தின் அடியில் சிறிது நெய் தடவி, முதலில் தயாரித்து வைத்துள்ள காய்கறி மசாலாவில் பாதியை பரப்பவும். அதன் மேல் வடித்த சாதத்தில் பாதியை சேர்க்கவும். அதன் மேல் நறுக்கிய புதினா, கொத்தமல்லி, வறுத்த வெங்காயம், வறுத்த முந்திரி மற்றும் குங்குமப்பூ பாலை தூவவும். இதே முறையில் அடுத்த அடுக்கையும் (Layer) அமைத்து முடிக்கவும். பாத்திரத்தை காற்று புகாதவாறு இறுக்கமாக மூடி, குறைந்த தீயில் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை 'தம்' போட வேண்டும்.
சுவையை மெருகூட்ட சில முக்கிய குறிப்புகள்
- பிரியாணிக்கு எப்போதும் பழைய மற்றும் தரமான நீண்ட பாசுமதி அரிசியைப் பயன்படுத்துவது சாதத்தை உதிரியாக வைக்க உதவும்.
- தம் போடும் போது பாத்திரம் அடிபிடிக்காமல் இருக்க, அடியில் ஒரு தோசைக் கல்லை வைத்து அதன் மேல் பிரியாணி பாத்திரத்தை வைக்கலாம்.
- பிரியாணி வெந்ததும் உடனே கிளறாமல், அடுப்பை அணைத்துவிட்டு 10 நிமிடங்கள் கழித்து மெதுவாக அடியில் இருந்து கிளறி பரிமாறவும்.
முடிவுரை
பரிபூரணமான மசாலா நறுமணத்துடனும், காய்கறிகளின் செழுமையுடனும் தயாராகும் இந்த முகலாய வெஜ் பிரியாணி, விடுமுறை நாட்களில் செய்யக்கூடிய அருமையான உணவாகும். இதனுடன் தயிர் பச்சடி அல்லது கத்திரிக்காய் சால்னா சேர்த்து பரிமாறினால் இதன் சுவை இன்னும் அபாரமாக இருக்கும். நீங்களும் இந்த செய்முறையை உங்கள் வீட்டில் முயற்சி செய்து பார்த்து உங்கள் குடும்பத்தினரை மகிழ்வியுங்கள்.
